說起赤水大家都不陌生,紅軍四渡赤水的事跡廣為傳頌,但赤水河除了是條“英雄河”外,還是一條“美酒河”。赤水河沿岸,不出百里必有好酒,民間有“上游是茅臺,下游望瀘州,船到二郎灘,又該喝郎酒”的說法。赤水河因其獨特的地理環境和水文氣候特性,孕育了數十家揚名中外的白酒品牌,如茅臺酒、習酒、郎酒等。


赤水河四分之三流域在大山中,河流沿岸沒有工業污染,保留了大量的原生態物種,也因此水質優越,當地政府和當地酒企十分重視赤水河生態環境的保護工作,為釀造高品質醬酒埋下了基礎。



赤水河是長江上游右岸重要的一級支流,發源于云南省鎮雄縣赤水源鎮,流經云、貴、川三省,因夏季河水含沙量高、水色赤紅得名。很多人疑惑含沙量大如何用來釀酒?原來,赤水河的含沙量和顏色隨季節而變,每逢端午節至重陽節,雨季來臨,大量紫紅色土壤被沖刷入水,河水呈赤紅色;而重陽節至翌年端午節之間,雨量驟減,河水又恢復清澈透明。赤水河河水自然變化規律為醬酒的釀造提供了時間表。醬酒釀造自端午開始制曲,到重陽下沙,然后一直持續到第二年的端午前,一年一個周期。


每年雨季來臨,因赤水河兩岸地層由沉積巖組成,為紫紅色礫土巖,具有良好的滲水性,地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河,溶解了紅層多種對人體有益的微量元素,又經過層層滲透過濾,變得純凈清澈,清甜可口,源源不斷地滲進赤水河,這也是用赤水河釀出的酒為何會醬香突出,口味幽雅細膩,酒體豐滿醇厚,回味悠長,酒液純凈透明、醇馥幽郁的原因。


醬酒的原料小紅纓子糯高粱,淀粉含量高達62.8%,只有在赤水河流域海拔1000米以上的高山地帶才能產出,為釀酒的原料高粱提供了優質的生長條件。適合釀酒的優質高粱,粒小皮厚、扁圓、顆粒結實,能經受住醬香酒多輪次的烘烤蒸煮,釀造出來的醬酒香正甘冽。


赤水河畔充沛的降雨量、悶熱濕潤的氣候環境及適宜的酸堿度,為釀酒所需的微生物提供了生長繁衍的沃土。赤水河流域在悠久、不間斷的釀酒活動中,逐漸形成了穩固、獨有的酒菌環境系統,為流域內醬香白酒的釀造提供了豐富的微生物資源。其中,茅臺鎮的條件最為優越,據專家說法,在茅臺鎮至少有100多種微生物參與了醬香的生發與形成。


新京報記者 任冬雪 圖片 貴州茅臺官方微信公眾號截圖
編輯 鄭明珠 校對 趙琳