“我欲因之夢吳越,一夜飛度鏡湖月”“千金不須買畫圖,聽我長歌歌鑒湖”……鑒湖原名鏡湖,相傳黃帝鑄鏡于此而得名。此湖湖面寬闊,水勢浩淼,泛舟其中,近處碧波映照,遠處青山重疊,有在鏡中游之感。暢游鑒湖,掬一杯鑒湖水釀造的紹興黃酒在手,才能由內而外感受江南的溫柔與細膩。


紹興地處中國東南沿海,南靠會稽山,北臨虞紹平原,外受海洋氣流影響但又受四明山、會稽山脈的屏障,形成一個外海內山的相當穩定、濕潤的環境。紹興黃酒之所以晶瑩澄澈、馥郁芳香,除了精選的糯米、小麥、一套千年積累起來的傳統工藝外,還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀造而成,鑒湖水是紹興酒的靈魂。如今,紹興幾家最大的黃酒廠就分布在鑒湖周邊,包括古越龍山、會稽山和塔牌。


黃酒屬于低度釀造酒,水分占其中的80%,糖化發酵等過程中都需要水,所以水質優劣直接影響酒的品質。紹興黃酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑒湖水。鑒湖的優良水質,形成了紹興黃酒的獨特品質。



鑒湖水來自崇山峻嶺茂林修竹的會稽山區,集三十六源優質溪水成湖,經巖石砂礫過濾,水質格外清澈潔凈。湖底存在著上、下二個泥炭層,下層泥煤埋在湖底4米深處,分布比較零散,對湖水僅有間接作用;上層泥煤分布在湖岸和裸露在湖底,直接與水體接觸,其長度約占鑒湖水域的78%,湖底覆蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團,能有效吸附水中的重金屬及污染物,加強了水的自凈能力。


紹興黃酒的釀造季節一般在農歷10月到次年3月,此時正值農閑,排入湖中的農田污水很少,秋季較多的暴雨臺風,又使大量山水流入湖中,從而使水體處于氮、磷含量較少的負營養化狀態,加上冬季水溫低,含雜菌少,最適宜釀酒。


此外,據檢驗數據,鑒湖水中含有適量礦物質和有益的微量元素如鉬,鹽分低,硬度適中,這些微量成分,既是微生物承載的基礎,也能調節水中氫氣的濃度,從而直接影響著紹興酒的質量。因此鑒湖水用以釀酒極為適宜,再加上歷代制酒師傅的卓越技藝和辛勤勞動,從而使紹興黃酒色香味更出眾。


新京報見習記者 任冬雪 圖片 古越龍山官方微信公眾號截圖

編輯 鄭明珠 校對 陳荻雁